Due quaglie, 10 grammi di tartufo nero dei Sibillini, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota,  1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, un mazzetto di odori  (alloro,salvia,rosmarino,) olio evo, sale e pepe, 300/320 grammi di chitarrine.

Disossate le quaglie per ricavarne la carne avendo cura di lasciare la pelle intera e tenendo da parte le coscette.

Tritate il sedano, la cipolla e la carota.

Preparate un fondo facendo rosolare le ossa con poco olio e gli odori tritati, salare e pepare e sfumate con un goccio di vino. Coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’oretta eliminando le impurità che vengono in superficie.

Intanto tritate al coltello la polpa delle quaglie e uno scalogno.

In un tegame soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia e lo scalogno tritato con olio evo, unite la carne tritata e il mazzetto di odori e fate rosolare.

Bagnate con un goccio di vino e, quando è evaporato,  unite il fondo filtrato. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.

Nel frattempo coprite il fondo di una teglia con carta da forno,  disponetevi  la pelle e le coscette, salate leggermente e infornate a 180° per circa 15 minuti o fin quando saranno ben croccanti, poi tagliate la pelle a listarelle.

Cuocete le chitarrine in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella con il ragù e il tartufo a scaglie.

Impiattate decorando con le coscette croccanti, la pelle a listarelle e qualche scaglia di tartufo

Buon Appetito!